将猪骨、鸡骨和香料放入锅中，加水熬制2-3小时，形成鲜美的汤头

汤头是许多料理的灵魂，它能为菜品增添鲜美和深度。熬制一锅美味的汤头并不难，只要掌握以下几个步骤：

食材准备

猪骨 1公斤鸡骨 500克香料（可根据个人喜好选择，如：葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶等）水 3升

熬制步骤

1. 将猪骨和鸡骨洗净，冷水下锅焯烫去除血沫。 2. 将焯烫后的猪骨和鸡骨放入汤锅中，加入香料和清水。 3. 大火煮沸后，转小火慢熬2-3小时。 4. 熬制过程中，注意撇去浮沫，以保持汤头的清澈。 5. 时间到了后，关火，将汤头过滤到干净的容器中。

小贴士

猪骨和鸡骨的比例可以根据个人喜好调整，喜欢更鲜的汤头可以多放鸡骨。香料的种类和用量可以根据个人喜好搭配，不同的香料组合会产生不同的风味。熬制时要保持小火慢熬，这样才能让骨头中的营养物质充分释放到汤中。熬制好的汤头可以用来制作汤面、火锅、烧菜等各种料理。

常见问题

汤头熬制时间多久合适？一般来说，熬制2-3小时即可，但也可以根据个人喜好调整时间。时间越长，汤头越浓稠。熬制过程中需要加水吗？如果汤汁蒸发过多，可以适量加水，但不要加太多，以免冲淡汤头。汤头熬制好后可以保存多久？熬制好的汤头可以冷藏保存3-4天，冷冻保存1-2个月。制作一锅鲜美的汤头并不难，只要遵循以上步骤，加上耐心和细心，你也能成为汤头大师。愿你从每一次熬汤中收获美味和喜悦！

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怎样吊高汤?

高汤如何吊制 高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。 放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。 放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。 火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。 待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。 这一精制过程叫吊汤。 精制过2次的清汤叫双吊汤。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。 清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。 」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。 比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。 高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的叮用鸡壳子、肉骨头混炖。 最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。 焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。 然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。 这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。 而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。 高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。 素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。 ...真正的高汤怎么调？ 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。 放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。 放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。 火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。 待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。 这一精制过程叫吊汤。 精制过2次的清汤叫双吊汤。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。 清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 厨房宝典技术要领----什么是勾芡 借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。 勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。 它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。 这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。 一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。 一种是单纯的淀粉汁，又叫“溼淀粉”，多用于一般的炒菜。 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的......如何炖高汤 猪腿骨、鸡架子经飞水后下入冷水锅加葱段、姜块大火烧开小火慢炖三小时以上（越久越好），加入适当的食盐即成，此为毛高汤。 还有一种吊高汤（高级清汤），毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖（火一定要小），加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑，经四小时以上（越久越好）吊制即成上品高汤（高级清汤）。 高汤怎么扫？怎么吊？ 以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。 如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。 其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。 第二关，原料选择。 有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详述如下： 原料与处理：【1】黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。 【2】散养麻毛柴鸭3只，处理同上。 【3】猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。 【4】猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。 【5】发好的火腿红肉4斤。 【6】猪骨16斤飞水。 【7】鸡爪4斤，飞水后装袋。 【8】去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋【9】黄酒5斤。 【10】 白绒1两，【11】红绒1两【制作1斤高级清汤的量】 红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。 分别用捶，剁，排的刀法制成绒。 煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。 2【1】-【7】各料做2次飞水，热水洗净。 入汤桶中{【6】做底}大火烧开转中火。 此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。 3大约2小时后放【8】【9】料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。 得高级奶汤约50斤。 高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。 作法【扫汤】如下： 1，将红，白绒加软化水搅成汁。 可以用饮用纯净水代替。 2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。 停火。 捞出。 3，如上法用白绒再扫1遍。 如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。 直至达到【清澈见底，面无油珠】的外观标准。 如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状【煨吊】2小时。 这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。 请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。 打这么多字，太累了，求你赏分。 高汤怎么做，要详细的 【吊汤】高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 克 2.牛后腿骨 克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤) 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤) 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖200克 塩100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......吊高汤的做法，吊高汤怎么做好吃，吊高汤的家常做法 主料 老母鸡 1只 猪排骨 500g 云南宣威火腿 500g 鸡脯肉 300g 猪里脊肉 300g 辅料 葱 1段 姜 1块 料酒 30g 步骤 1.材料 2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。 3.不要选用炒菜用的宣威火腿。 4.鸡脯肉、猪里脊肉 5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。 6.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。 7.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。 8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。 9..取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。 10.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起 11.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。 12.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。 13.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上 14.待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。 15.这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。 16.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。 17.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。 18.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。 倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起 19.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。 20.经两番吊清，叫“双吊汤”。 汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。 怎样吊高汤 麻烦，没十小时，没耐心，无真材实料难成！如何调制高汤 用新鲜的农家家养的土鸡、新鲜的鱼肉和羊肉一起慢火熬制。 怎样用鸡骨架吊高汤又鲜又香 原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头） 配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉 步骤： 一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。 1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟）然后洗净。 2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制。 3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。 窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。 做法： 1.用已加工好的高汤加热备用。 2.将米面用温水泡软。 3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。 4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。 怎样吊制高汤 猪棒骨。 老鸭一只。 老母鸡一只。 火腿若干。 放入汤锅大火烧开转小火。 鸡胸打成茸放入熬好的汤内使汤变清，

鸣人便当制作方法

K |a4~[s3x\代表人物：鸣人、日日野、樱木花道、最游记四人k(J,eObG^ yhNd 9{%M.u_etsNYR v5SN:[8Z[img]`\6n/[D,?WY3?1L1GmaR 拉面的小常识：fX+G5t~拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。 x0OMB8f v在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。 JeF4q4e+R就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。 由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口—横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。 p~!P iZr 最早的拉面店，是明治四十三年在东京浅草开张的「来来轩」，来来轩把日本的传统汤头—柴鱼、昆布高汤，混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中，而东京风味的酱油拉面，就是从这里开始的。 FHG7~FZEo 现在的日本面食专卖店，一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。 这种店家也几乎都以酱油调味为多，少数以味噌或盐调味的只是为求变化，不会是店家的秘传招牌面。 E2A?\{Q,n.QG 不论是日式拉面或中华拉面，都是品尝其面条和汤汁，中华拉面保留了中国正统的汤面形式，以配料来展现其独特的味道，而日式拉面配料较少改变，一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基楚再做变化，不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化，因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。 hw*m%Q2` 由於拉面在日本已有近九十年的历史，期间，为适应不同地区居民的口味，因此产生了各种变化，拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。 不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。 初期大部份的业者都是使用手推车，以流动摊贩的方式来经营；现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有「拉面」片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。 o)?8qg.o7zz:Z@1a *cKJ5v-[z mO %{F [WF 9W%}-nH@3j)}Lz g~6CP#`*`:Nc5^6S [color=#ff0000]寿司[/color] JEqX8]L#V!G5C@wX1_Yd比起拉面，寿司就是奢侈品了。 但仍然是动漫美食之一。 寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。 寿司尤其是美食简约哲学的极致表现。 y3c-ghg:E:GAF 然而吃寿司的门道却并不简单。 从网王里河村家的寿司店就可以看出，做寿司是一门不输于打网球的技术……h [6TBJ
LU7k.p7f3~代表人物：将太的寿司、河村家的寿司、鬼冢英吉1Lh.B wakx U _ea+@#y[{7oyR Z ` {&k,t A;X 5y \w,F$sTN2rs1X9t [img]jmzjlPB[0^}/jT3Uj8_ 寿司小常识：_$r9m+T:v#p0~L i 寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。 在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。 公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。 直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。 nz
F&}1|5~ xT 以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。 而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。 然而，吃寿司的门道却并不简单。 w.zDk:z0i+jd8|0H寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。 当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。 在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。 当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。 据说，这种方式是从中国传去日本的。 这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。 现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。 -bM;nI)b
O a.Jp5{E1M X 现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。 「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。 有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。 用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。 寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。 手卷其实是「卷鮨」的一种，据说是远古时代的日本赌徒肚饿时，把鲔鱼放进饭中，再用紫菜卷起来吃，以免饭料沾到扑克和手指，因而深受欢迎。 2@ {pf&`3W
{/J1t#` M;{ e0A;cj5z*a:m寿司制作过程：3t|Z Kd:Ke1、外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/30i e-J9M4M;jt9|%R2、如图将饭从左至右排在紫菜上部。 iqY C%G6V3、由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。 0hgT(ISL9G C)d4、如图将紫菜卷起。 6W/h GG;Jt2T9I5、包好了！b3^)jtL
lB 6、用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁扁。 { ya#w G7、好了！撕去保鲜膜。 0_Zc*o,oY6t/r%Q8、再撒上自己喜欢的调味料，做一点点缀。 *O]cj1} 9、象切内卷一样，一刀落，保持切口平整.%t^ytbE xTU 10、成品。 A#o e P8D)eRK0v^2Ng&S!c6Y`$owS甜点UGXC6^-@{ ~&f9a q 甜食是既能让人发胖，又可以替你减轻压力的东西。 但是因为动漫世界里的帅哥美女们怎样吃也不会胖，所以甜食成为了他们热衷的食品。 4m T NW,S 甜食包括很多，面包、蛋糕、巧克力、冰激凌……看DN里面梅罗大快朵颐的样子，你是不是也蠢蠢欲动呢？3UL4ej-L*Yb6`cep+@4h 代表人物：日式面包王、honey、西洋古董洋果子店、L、梅罗、月野兔、D伯爵[pJ)F2tw0wwS?[ \~ ]:~7s1hM3T6k0f C%y9`-nZd9A(g [img]/ZbG/E(w1L1D0@2^|J-J !G6S v.k-_-K%M5T Y 制作方法：可以用不同的方法制作蛋糕,fc/M0w(d6W 打发法：牛油和糖打发后再逐渐加入其他的配料。 /rZD2mC*{q混融法：先将干的配料混合在一起，再加入融化的黄油和其他液体原料。 NTQ`n全混合：干配料和起酥油一起加入容器，在逐渐加入液体原料。 O%j h)N B.uX0BN 摩擦法：在加入液体原料前将牛油擦入干原料 [7E\a4|1S4o6b9zC海绵法：先将鸡蛋和糖打发出泡沫，再小心的加入面粉。 此法不加任何蓬松剂或油脂，需要较高的技巧才能打出海绵状。 mb%e{4}c N3c/}5yk ^ htm7QD2U^x [1^c5L:YXWV 咖喱1e:G8o @5e
sv)Vl QR7UO7D每次看到校园迷糊大王里面乌丸把咖喱看的比小满还重要的时候，就很想掐死那个河童一样的乌丸……哎呀~~当女人果然还是需要会做饭才行，所以也尝试着做这个几乎所有日剧所有动画里都会有人喜爱的咖喱吧！记住了，咖喱还是隔夜的好吃哦~~~BE O
x R+|@u 代表人物：乌丸大陆、闪灵洛基、蓝蓝岛漂流记、野原新之助_$R6~Y/d#x*aY k fmf/\)e E;[e5O%A [img]4gfIif0gh m(BOA+x9Cm t*X AN咖喱小常识：“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思，据说咖喱的故乡在印度。 :hOoMc+A 咖喱的种类很多，有红、青、黄、白之别；食用咖喱的国家很多，包括印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚、日本、越南等。 却不知道不同国家、不同咖喱到底有何不同。 直到集合了被采访厨师的各种介绍，才理清个中端倪。 .Qd(wy!lB!i8^ 后来香料、咖喱等传入了以肉食为主的欧洲国家，贵族们都视如珍品，甚至有说为了方便输入更多香料所以大量造船，促进了航运的发展，干状的咖喱原料-不同的香料就是在那时期变得更加流行。 因为船运需时，免令香料变坏便以干货形式输出，时至今日，香料粉末仍大行其道。 随着时代进步，煮咖喱变得越来越方便，以往要晒干磨粉再混配、调味，现在固体的咖喱块甚至加热即可进食的包装咖喱已随处可见，咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。 L7LN!Q#I{咖喱饭的做法 5^D8{S7d T\i`5e材料： 9N i3wH$~8`z P肉：牛肉、猪肉、鸡肉均可，切成小块 [`alRV0x*Q[ 菜：土豆——切块（小一些），胡萝卜——切丁，洋葱——切成小块 I4d3Q/B6Y0oo*N k%]2YH 料：食用油，盐，咖喱粉 /P(@8R v.uE b._+}0h步骤： dY/HxX3ag1}1、锅里放油，炒肉 h-L;Ba*E*C0f-S 2、放菜到锅里跟肉一起炒，注意要多放点油，还要放适量的盐（也可先不放，等调入咖喱后若盐味不足再加盐） (ir$_m3}!o 3、菜有些熟了，加水漫过菜，小火煮 nbO O/V Z!F J 4、菜都熟透了，小火，将咖喱粉用少量冷水拌匀（咖喱粉的用量可根据自己的口味），然后倒入锅中搅匀。 可一边尝味道，一边加入咖喱。 wjhs4X^5、继续煮上5分钟。 %n HAp)aj6、米饭另做，浇上菜和汤 G4eA pUA4ls|-`步骤如下： ?$Rv^w)L%Q 1）把紧好的牛肉切2cm见方的块，也可以去超市买切好的，有点肥的或带筋的更好。 （注：咖喱饭里放什么肉完全凭个人爱好，也可以放小排、放鸡翅，有骨头的才好呢）（同时闷一锅大米饭） X\:N}?7K(i}q[M 2）同时土豆切方块儿（块儿一定不要太大）、胡萝卜切圆块儿（打皮，块大点儿），元葱多量切粗丝。 W
tB\0x7C%?b 3）在锅里放适量的油，用中火把牛肉放进去炒一下（要空干水，不然嘣的好厉害！），看到边儿发焦的时候取出。 K
n#Bf%^/a4）用剩下的油把胡萝卜、元葱也炒一下，放入牛肉，加入水，水大概与菜平高。 J^f j EO
m-f]%WM 5）用大火把盛有牛肉、元葱、胡萝卜的汤煮至沸腾。 闭火，静置15分钟。 %Q!|x,r v#R
@!PSLz6）然后放入咖喱块，等它完全溶解后（大约10分钟），放入土豆，（适量加入一些椰浆会更加香浓）。 T+K;t,]U}z7）小火煮（大约15分钟），一边煮一边搅拌，口中不停的说：不要糊不要糊…不然会糊的：） 1yC!JRo4R,}8）等到土豆熟了就可以吃了，注意：土豆一定要熟，另外一般来说不需要放任何调料了 ~-Dd cRv 需要注意的几个问题： ug~Pr
T 1）咖喱是一种有刺激性气味儿的调料，胃不太好的同学吃的时候一定要注意；另外米饭水不要少，不要硬。 +x,y,Uiq(k/?2J2）如果是两个人吃的话，可考虑以下的配量：牛肉一斤（超市一盒装）、中土豆一个、大胡萝卜一个、洋葱半个、咖喱快儿半盒，米饭就看两口子的饭量了 ：） B9S T/ke2s 3）一顿吃不了可先存放冰箱，第二顿更好吃!不过第二顿热的时候要注意，凝固的咖喱汁要慢慢的化开，不停的搅拌，口中念念有辞……;YI!j@,o !N
Z/D N j.TpBI @Nj S;HV3c?XC意大利面F!l.Ozg7YR p $To_uxI 意大利面和意大利批萨一样，也是动漫人物偏爱的，只不过出现在日本动漫的几率远没有欧美动漫的大，不过每次看到以虐待主人为乐的加菲猫，狂吃意大利面的时候，真是会让人产生错觉：不会吃了也会变得像加菲一样胖吧！Ml/FAC9m 代表人物：加菲猫（意大利面）、忍者龟（意大利馅饼）、小新（天呐，还有这孩子不爱吃的东西吗？）Xb9w9ZJu9}6~ x;~X!_8b ^7wjme*h6v;x0z [img]Tw @;y*D:d PtA ??OL z*]vS 意大利面小常识：
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Y;X @+dJp4K`&w7u1zM EM9E5Y
j@\z 道地的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦～～重点在意大利面在以滚沸的氽烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的1％，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃唷！当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是——氽烫好后，若要让面条保有Q劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油喔！同时若氽烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。 Q
Si8z6z H原料：^5?o#X?2{西红柿3个 洋葱半个 黄油10克罗勒（可以不放） 黑胡椒 盐 糖 鸡精 (cGAZ[p(Y3pS 意大利面香菇火腿青椒（我家就这些余粮了）$g+O!V;Aq-oF je做法：ICY;mr(qq1）在锅中用文火融化黄油后，开大火，放入洋葱碎，炒出香味后，倒入西红柿丁翻炒。 M8qq F/Y_ 2）出汤后加入罗勒、黑胡椒、盐、少许糖和鸡精，不停搅拌，大火将汤收干成酱。 %u2V] {%~ d3）锅中倒入清水加热，待水开后放入少许盐，再按意大利面包装袋上的提示时间煮熟，过一下冷水，控干水份，在面中倒入少许食用油搅拌，以免沾粘。 (I7y6cO;`)ux4）起锅，倒入少许油，待油7分热的时候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味后，倒入刚才炒好的西红柿酱和意大利面，在锅中搅拌翻炒均匀，面也就好啦。 &[c.[| BD$dQO 2Q AJ {5y5nJ&B(qf3\_8v3B0H$k5c%tigrJG fRz*T;QBNL汉堡包:GAc)y
z.j(x9Qe^ x R4J5@汉堡包是所有小孩子爱吃的东西，小新每次根爸爸去快餐店，都可以一口气吃掉两个。 桃城和龙马也是汉堡爱好者，每次也会吃掉很多——所以不禁让我们有了疑问，难道日本的汉堡比中国的还要小？@]8b:Zk4^代表人物：蜡笔小新、桃城&龙马?6yi4P]Wl(V [L!r3B`H*b .qu.e?
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k!DQ1J7If 做法原料: 9][T$Ca[,Mx 鸡胸肉150克，汉堡胚子2个，鸡蛋2个，面包糠100克，葱姜末各1匙，盐1/2匙，料酒1匙，生菜、西红柿适量。 +O+\7QEs:P0}s-y 1.将鸡胸肉切块，用葱、姜末、精盐、料酒腌制。 w3\P)z+m|? 2.将鸡蛋打散，用腌好的鸡柳裹上蛋汁，拍上面包糠压实后，用平底锅煎至熟透。 &m3F Vv$cX[ 3.在汉堡胚子中夹入鸡柳、西红柿、生菜即可。 -|2}`
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K,thSpN a&|3[N5f(V,La0UQGo%a 火锅&中华料理1z0[(f;ub ;T*eS/Px6{3v ? Iu7^ 中华料理对日本的影响是相当大的，日式火锅也是中国火锅的衍生品，而且对日本人来说，吃顿中华料理无疑是改善伙食的一大方法，不过貌似在漫画里见到的中华料理对我们来说实在是太简单了：火锅、烧卖、包子、炒饭……顶多在有个青椒肉丝，然后大家就华丽丽的拜倒在餐桌前啦~~%k;jb#g j6tt 代表人物：（貌似大家都爱吃，但是有个超搞笑的人）森林好小子里的卡内奇!okf-n o*E)AwQ0z0w#@V!b3[hw3_0^^;?!q7H2s(V&H [img]` Gbb0Ft7PXjj V3j bh_2X;]^y3Dyla N-ZQ8a 饭团$x }WM#}PwWN T$C7Gj TU饭团在动漫里也是随处可见的，是个比拉面还要平民的食品，所以几乎所有漫画人物都会吃。 由于制作简便并且携带方便，所以饭团成了热血漫画必备口粮，还有少女漫画便当的必备食材~~~人气动漫SCHOOL RUMBLE（校园迷糊大王）中一大主流派系（是众多SR FANS支持主人公播磨拳儿与冢本八云一对的派系）两人初次相遇于天满家，八云给播磨做了饭团以此感谢播磨的帮忙，“饭团派”因此得名。 &TK1sg7eMlt@7Anf 代表人物：几乎所有人都吃过……eC/?r%DD /U!j X @,l8{#\^-N.{ 4l,i#xz {7lj9v I [img]E+Gj8Vc p Uqf;x2H*lw,z饭团小常识：h].M%||3{nx 饭团又是一种源于日本的食物~饭团的做法是： &] TZEP:z}Z材料：米饭240公克，蛋黄末10公克，洋火腿末10公克，熟白芝麻3公克，熟黑芝麻10数粒，肉松5公克，海苔末2公克，鲑香松2公克，海苔香松2公克，竹签数支 *t*|(z3HJ[做法： i4qU7I
t*Q/M Y1.饭分成8份，每份30公克，搓成圆形。 (RBmm)H:cqr 2.分别在饭团外面沾上蛋黄末、洋火腿末白芝麻或白芝麻中又拌入少许黑芝麻的芝麻、肉松、海苔末、鲑香松、海苔香松。 :T},]$kX![ U :k-}s)X%m_j.R 传统饭团 (rm~G$x {H材料：米饭400公克，油条10公克，卤蛋半个，酸菜15公克，箩卜干10公克，肉松10公克，熟白芝麻2公克，耐热塑胶袋2个X~6{7VW做法：+RaH`KgYI.l 1.耐热塑胶袋平放桌面上，放上200公克饭，铺成长方形，再放上炒熟的酸菜、卤蛋(切对半才放上)再加上一段回锅过的老油条，由两侧边向中间卷包起来即成饭团。 s}@8i;Pb:l;k2.另一半的饭可包裹炒香的萝卜干、肉松、白芝麻及老油条，成另一种口味的饭团。 {4? ZC:A3.以竹签串起即成。
hROrna&U-_6| 顺便提一下，在动漫《水果篮子》中，小透是饭团的代言人，并且在他们的学校还曾有过饭团会。

5种顶级中式吊汤的做法，汤味鲜美、汤头清澈

中国烹调工艺，自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。 即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。 尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。 鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。 鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。 1鲜汤的种类根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。 根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。 根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。 清汤与浓汤所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。 在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。 清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。 高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。 浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。 在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。 而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。 如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。 主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。 不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。 一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。 高汤高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。 在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。 而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。 头汤头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。 川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。 这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 其制作方法是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。 二汤二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。 这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。 二汤所用原料与头汤相同，制作方法也相差不多。 但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。 2制汤的原理清汤吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。 含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。 因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。 清汤以清鲜为主，排除脂肪。 讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。 其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。 吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。 原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。 因此高级清汤的吊制方法为：1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。 2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。 第一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。 再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。 然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。 这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。 然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。 切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。 因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。 而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。 浓汤汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：1、要选择富含含氮浸出液的原料2、脂肪3、胶元蛋白质4、震荡鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。 这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。 浓汤不排斥脂肪，甚至可以说，脂肪是浓汤的最重要因素。 而胶元蛋白质，则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中，放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。 如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是最好的办法。 因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。 所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。 震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。 让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。 3制汤的关键1、用料用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。 某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。 清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。 但牛肉易使汤色变深。 吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。 而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。 因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。 熬汤用的火腿最好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。 炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。 高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。 2、调料不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。 比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。 而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。 但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。 浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。 因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。 清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。 然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。 3、火候制汤的关键在于火候的正确运用。 清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。 熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。 因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。 比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。 在汤汁的制作过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。 因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。 因此一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。 4鲜汤的配方与制作一般清汤用料：母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。 制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。 然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。 适用范围：可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。 高级清汤（顶汤）用料：老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。 制法：1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。 2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。 3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。 4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。 适用范围：大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。 一般浓汤用料：蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。 制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。 适用范围：可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。 高级浓汤（奶汤）用料：猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。 制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。 适用范围：适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。 注：倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。 三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。 高汤（上汤）原料：老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。 制法：将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。 适用范围：鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

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